@升值計 : 我是北方人，很多北方人，喜歡說，南方的面不如北方，其中尤其蘇州的蘇式面被列為鄙視鏈的地板，動不動拿來嘲笑。

其中最喜歡說自己面食天花板的，就是西安，但是在我看來，西安的面并不好吃，或者說西安的面，已經背離了自己好吃的傳統。

面，到底好吃不好吃，其實個人有個人觀點，但是總體來說，分兩種，一種是，吃肉，一種是，吃面，如果再加一點，就是湯，湯也算肉的一種。

對我來說，吃面，就是要吃肉的，肉都沒有，你還說什么？西安山西的大部分面食，都有一個共同特點，沒肉，有肉的，也是一點點稀碎臊子，撈出來絕對不會超過 2 兩，沒有肉，其實就是吃調料唄，油潑面這種東西，你要說香，當然是香，但是這不就是調料面嗎？

除了便宜幾乎沒有優勢，反而是蘇式面，我非常欣賞，無論是爆魚面，那種大塊炸好的魚塊，還是鱔絲面那種鱔絲，都做得非常好，當然我推崇的天花板還是燜肉面，一大塊的燜肉，泡在熱湯里，飽足感滿滿。

北方人詬病的蘇式面用機制面，細面，沒有勁道口感，但是其實是人家把功夫放在湯頭和澆頭上，而且細面機制面其實并不差，相對不太勁道的口感，軟爛的感覺更適合熱湯。

其實也不是沒有人嘗試過用勁道的北方手搟面 + 蘇式湯頭，新榮記有一款黃魚面就是這樣，用完全蘇式的湯頭，配上北方的手搟面，賣 138 一碗，口味只能說，見仁見智吧，我個人感覺蘇式的湯底配上手搟面并不協調，反而是機制細面更協調一點。

說白了，壓不住，手搟面這種勁道的口感，一定要重葷濃湯才能壓住，魚肉雞肉都不行。

跟蘇式面同樣講究湯底的蘭州牛肉拉面，用的是有勁道口感的拉面，但是最受歡迎的還是細面，毛細二細，你吃大寬也不是不行，但是多少就沒有那種吃面爽利的感覺。

真正能壓制這種北方面條勁道口感的口感，只有河南燴面，必須用羊肉濃湯，再加厚味的羊肉，才能跟這種寬大勁道的面條相得益彰，但是，荷蘭老鄉畫蛇添足，非要在羊肉燴面里加粉條，簡直是逆天，完全糟蹋了食材，既糟蹋了小麥，也糟蹋了粉條，同時還糟蹋了羊肉湯。

其實根本不是南北的問題，而是經濟差距的問題，北方的面條有難吃的，南方的面條，也有難吃的，南方的面條最難吃的在我看來就是重慶小面，這又是劣質碳水，靠調料充數，調料拌面，跟西安的油潑面一樣糊弄。

南方也有好吃的，同時是勁道口感的面，就是長沙的拌面，本地方言，叫做帶迅干，其實是「帶芯干」的意思，就是煮的時候，故意不煮全熟，讓芯里還有一點硬，這就是南方小麥質量略差，如果想出這種勁道口感，怎么辦？煮得略生一點。這個面的亮點，是澆頭現炒，現炒的肝腰合炒，現炒的辣椒炒肉，直接扣在剛出鍋的面上，用炒肉的麻辣鮮香沖擊面的勁道口感，一口下去，只有一個感覺，霸道。

就是說，這個邏輯才對，勁道的面一定要配大油大葷，高頭大馬一定要配長槍大戟，配其它不是不行，總是沒有發揮到極致。

油潑面就是邏輯對了，但是，太摳搜了，沒有大葷。

而且勁道這種口感，其實并不特殊，如果想要，那就優質的高筋面粉，如果小麥面粉質量稍差，那么就有幾個方法，長沙帶迅干這種煮的稍微硬，是一種，還有就是放添加劑，這里的添加劑不是大家談之色變的那種，通常就是鹽和堿面，蘭州的牛肉拉面，傳統方法加的的是蓬灰水，其實也是為了增加面的筋姓。

為啥是蓬灰水？當地人會把蓬灰水說得神乎其神，說這個草多神奇，只有用這個和面才正宗，其實蓬灰就是草木灰，所有的草木灰，都有一種東西，碳酸鉀，草木灰水就是一種堿，增加堿以后，面就會變得特別勁道有韌勁，用蓬灰，只是因為我們曾經，制堿工藝比較落后，你問任何一個初中生都知道，侯德榜先生改良制堿工藝以前，堿是需要進口的，至于西北地區，能獲得用于食品工業的堿更難了。

山西陜西自認為自己的面條，可以不用配菜，光是面條就是天下第一，其實蘭州牛肉拉面是河南人發明的，而且用蓬灰水就能看出來，西北的小麥質量并不好，也真的不用嘲笑南方。

中國小麥最好的產區，并不是現在號稱面食第一的山西和陜西，而是冀南豫北，這是農業部評定的，如果一個真的是有追求有品質有良心的面粉生產商，一定會選用這個地方的小麥，西北也有好的面粉產地，就是新疆奇臺，但是產量其實非常少，因為少被推崇價格非常高，但是其實不如冀南豫北，還有一個地方的面粉質量非常高，就是河套地區，山西陜西的面條，主要是花樣多，用本地面粉的話，其實口感是比較粗劣的，并不值得稱道。

真正的面食天花板，就是冀南豫北，豫北的油條和面條，冀南的燒餅，都是天下一絕，能讓你體會到「麥香」倆字的真正含義。我吃過最好的肉夾饃，不是在陜西，而是在河南，緊致結實焦脆帶點麥香的面皮，完全不是在陜西吃過的口感，西安最好的肉夾饃，就是子午路張記，但是面餅打得也很松散，大而無當，只能說湊合吃，其他的更不上臺面，本地人一看到加青椒就說別人肉夾饃不正宗，殊不知在自己大本營，連個面餅都打不好。