吃一頓熱氣騰騰的家常菜是許多人心中最滿足的事。然而，簡單的家常菜并不那么容易出鍋，除了食材本身的新鮮度，食物的美味也離不開調料的添香。為了兼顧調鮮和健康，很多人開始使用雞精來取代味精，兩者到底有什么區別？
味精和雞精的主要成分都是谷氨酸鈉，鮮味主要來源于谷氨酸鈉溶于水后產生的谷氨酸根離子。雞精和味精唯一的區別是，雞精在味精的基礎上添加了鹽、雞肉及其他調味成分。
有傳言稱，谷氨酸鈉加熱到 120 ℃時會產生焦谷氨酸鈉，這種物質會致癌，是否確有其事？
其實不用擔心，雖然有個 " 焦 " 字，焦谷氨酸鈉卻不像其他焦化物那么危險，并沒有毒性，也不會致癌，只不過谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉后，會沒有鮮味。因此，無論味精還是雞精，都建議在菜收鍋時放。從健康角度來看，兩者并沒有高低之分，全憑個人喜好添加。
既然如此，雞精或味精是否可以隨意大膽地用？還是要提醒，使用時，務必注意添加的量和時機。
比如，很多老年人由于味覺退化以及對食物味道的渴求，會出現過度添加味精或雞精的情況。過多攝入谷氨酸鈉會導致人體內鈉離子水平升高，而鈉離子與高血壓的發生又密切相關，尤其是中老年高血壓患者更需嚴格控制谷氨酸鈉攝入量。
另外，谷氨酸鈉會與血液中的鋅結合，容易導致嬰幼兒出現微量元素鋅的缺乏，影響生長發育。嬰幼兒食品也不宜添加味精或雞精。
總的來說，烹飪過程中適量添加味精或雞精對健康成年人沒有危害，但過量攝入谷氨酸鈉會引起缺鋅、高鈉等問題。因此，嬰幼兒、哺乳期女性以及中老年高血壓患者等人群要減少或者不食用谷氨酸鈉。
（作者為普陀區中心醫院離休干部科醫生）
